어제
저희 회 주방에서
약 13kg 짜리 방어 이고요
일명 생 방어 입니다
머리와 몸통을 분리후
피 빼고 내장 제거하고 세척한 상태
방어는
크기에 따라 지역에 따라 부르는 이름이 많은데
평균적으로
8kg 이상을 대방어 라고 하고요
손질중
우리나라에서
방어를 먹게 되면 3가지 정도 입니다
1번
일본산 수입 방어
2번
국내산 축양 방어
여름에 대방어 가격이
1마리당 1만원쯤 합니다 ㅎ~
그래서
여름에 대방어나 중방어를 구입후
해상가두리에서 키우거나
어장이라고 부르는 정치망에 자동으로 들어온 각종 방어들 키우는데요
살아있는 생물사료를 섭이(먹이를 먹임) 시키기는 힘들고
냉동 생물사료를 섭이 시키는 경우가 많은데
이렇게 키운 방어를 축양이라고 하고요
보통은 국내산 양식방어라고 부릅니다
3번
국내산 생방어
어부가 당일 포획한 방어 이거나
어부가 방어를 포획 하였는데 포획량이 많으면 경매가가 떨어지니
잠시 보관만 하거나
바다 주의보로 인해 출항을 못하면
중매인이 미리 구입후 자기 수족관에 임시 보관만 하는데
방어가 바다에서 살다가 포획되면 스트레스를 받고요
그래서
중매인의 넓은 수조통에서 1-2일 지나면
바다에서의 모습과 같이 활력이 돌아 옵니다
이렇게
크게 3가지 정도 이고요
여러분들이
방어를 먹게 되면
1번과 2번일 확률이 겁나게 높고
3번일 확률은 매우 낮습니다
또한
1번과 2번은 사료에서 이행하는 지방이 너무 많아
몇점의 첫 맛은 좋으나
나중은 느끼해서 먹고 싶어도 입에 잘 안들어 가고요
3번은 담백하게 넉넉하게 먹을수 있을 정도
로 펌프를 해줍니다...
방어에는
유명한 충(蟲)이 하나 있는데
방어 근육선충 입니다
사상충 이라고도 하는데
방어 근육선충은
육 속에 서식하는데 크기가 워낙 커서
조리사의 한눈에 바로 보이고요
그 부위만 도려내면 되며
혹시나
섭취해도 사람몸에서 살수가 없으니 해(害)는 없습니다
방어 근육 선충은
여름에 가장 많고 제철인 지금은 적은편인데
양식산 보다는 자연산에 많습니다
손질하면서
사진속에 방어 근육선충 자리가 보이고요
잠시후에 다시 설명
손질 완료후
몸통 절반의 양 입니다 (라이타는 크기 비교)
몸통 절반의 양을 구분해 보면
가장 윗쪽이 등쪽살
사잇살(혈합육)..육회 형태로 먹는경우가 많고요
중뱃살
뱃살
뱃살(배꼽살)
배꼽살....하.....앇 +_+;;
무튼....
이번의 생방어는
살아있는 방어 근육선충이 1마리도 없었고요
의심되는 곳을 살펴보면
이렇게 도려 내고
왼쪽이 다시 2등분 한 상태
대략 여름철 쯤에
기생을 하였는데
바다물고기도
자기 생체방어 능력이 있겠고
먹이 활동으로 살찌우다 보니 사멸 되어진 상태 입니다
도려낸 왼쪽의 2개만
버리면 끝이고요
왼쪽에 두개만 두...슴...
슴....아 아닙니다...
대방어의 핵심인
뱃살 속살쪽 1마리 양
그리고
머리쪽에 붙어 있던 가맛살 1마리 양
하.... 옆치기 보소...
부위별로 분리한 상태에서
접시에 썰어 담기위해
한번 더 소분하기도 하고요
접시에 썰어서
오늘도 말 타 듯 달립니다...+_+;;;
가맛살
요건 살살....
중뱃살
이렇게 완료 하였고요
여러분들이
방어회를 먹게 되면 단체가 아니고
보통은 2-4명이 먹게 되는데요
그래서
대방어를 통채로 먹기가 어려워
어쩔수 없이 소방어가 대부분 일수 밖에 없습니다
물론
판매처에 따라
대방어를 소분해서 1접시에 얼마씩 판매도 하지만
일반인은
이것이 소방어인지 중방어인지 대방어인지
수입인지 축양인지 생방인지 알수가 없는것이고요
단순히
대방어와 소방어의 가격 차이만 보더라도 엄청 크며
맛 또한 가격보다 더 크다 하겠습니다
끝...
더 웃긴건
참치 먹으면서 소고기 맛이 난다는데..ㅎ;;;
그럴거면 그냥 소고기를 먹지...;;; 싶은 1인.
횟집에 가셔서 보시면 광어는 한두시간 후에도 변화가 없지만 우럭 같은것은 한두 시간지나면 깍두기 같이 마름니다
그이유가 기름기 부족 입니다
대방어 일본산이 많이 도는 시기에요 의심가시면 횟집 사장님께 문의후 드시기 바랍니다
일본산 쓰는 이유는 방어 충도 덜나오지만 양식기술 차이가 많아서 기름기가 월등하게 차이가 나서 맛이 다릅니다;;
대방어 배꼽살은 10kg이상 돼는 놈들이나 아주 조금 나옵니다 일반인들은 먹기 힘들어요 횟집 사장 아는 사람이나
단골들 에게 나가니까요 외냐고요? 줘도 모르니까요 ㅎㅎ
혹시라도 여럿이서 가셔서 대방어를 주문 하실때에는 방어 배부분이 두터운지(빵) 잘보시고 주문하세요
길이만 길쭉 한놈은 맛도 없고 기름기도 없습니다 무조건 배부분이 두터운 빵이좋은놈을 고르셔야 합니다
절반 회쳐주고, 육만원받던데...
그럼..내 허벅지가
대짜인지, 중짜인지가 관건이네요..ㅎ
추천드리고 가유 ㄷㄷㄷ
방어 잡을때 쇠꼬챙이 같은걸 가운데 뼈 같은 곳에 넣던데 왜구런거에요? 너무 궁금한데 물어볼 곳도 없고 인터넷에도 나오질 않아서요 ㅜㅜ
잘못하면 오로시하다가 다칠수도 있습니다.
말씀하신것은 신경죽이기입니다.
산채로하는걸 이케시메라고 하고
대가리분리후에 하는것은 신케지메라고합니다
그래도 정성 가득한 글에는 추천!!
방어는 대방어죠^^
감사합니다+_+
그전에 많이 드세요
반갑습니다.
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